當(dāng)今餐飲業(yè)，為何一些餐飲門店生意紅火，而另一些餐飲門店卻生意不好呢？餐飲門店生意好的原因歸納起來有以下幾點(diǎn)：1)、動用公共資源。就是動用官方權(quán)力為企業(yè)業(yè)主謀取私人利益，官方權(quán)力屬于公共資源，動用官方權(quán)力謀取私利實(shí)際是一種強(qiáng)盜行為；2)、機(jī)會好。比如上世紀(jì)80年代和90年代開店的，基于好的地理位置，餐飲市場供不應(yīng)求的地方就屬于機(jī)會好的一種；3)、價(jià)值觀正確且能力強(qiáng)。這里的能力主要指技術(shù)能力和管理能力。在上面這三種原因中，前兩種雖然能給餐廳帶來生意，但不能長久，只有第三種才能穩(wěn)定給餐廳帶來“生意”，這個(gè)長久的生意應(yīng)該稱為“事業(yè)”。餐飲門店生意不好的原因又在哪里呢？一是價(jià)值觀不正確，二是缺乏得力的人才，三是制度不完善。在這三個(gè)原因中，最根本的是第一點(diǎn)：價(jià)值觀不正確。我們知道，人的思想和行為是由人的價(jià)值觀決定的。價(jià)值觀簡單說就是一個(gè)人判斷事情的是非標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)值大小，比如，對于親情、友情和金錢的關(guān)系就有兩種不同的價(jià)值觀：有人認(rèn)為親情、友情有價(jià)值，有人認(rèn)為金錢有價(jià)值。企業(yè)也有價(jià)值觀，其中企業(yè)核心價(jià)值觀決定企業(yè)的基本行為，而企業(yè)核心價(jià)值觀主要來源于企業(yè)老板的價(jià)值觀。這就是說：餐飲門店生意好壞的根源來自于業(yè)主的價(jià)值觀是否正確。明白了這一點(diǎn)，我們可以進(jìn)一步了解：當(dāng)越來越多的餐飲老板抱怨生意難做時(shí)，是否想過自己的價(jià)值觀是否正確？是否想過自己的思想是否有問題？當(dāng)價(jià)值觀錯(cuò)誤和思想出了問題時(shí)才會導(dǎo)致生意難做。
請看價(jià)值觀在企業(yè)里是如何指導(dǎo)思想和行為的。
1)、為何要開餐廳？
第一種缺德型：為了掙錢而突破道德底線或不擇手段。
第二種利己型：為了自己的幸福生活。這是典型的個(gè)人主義思想。
第三種利他型：為了自己的幸福生活，也為了員工的幸福生活。
第四種奉獻(xiàn)型：為了員工的幸福生活，實(shí)行全員持股，并為社會出力。
以上四種類型實(shí)際是按照個(gè)人品德高低劃分的。個(gè)人品德即人品，人品實(shí)際上是一個(gè)人對他人利益與社會利益的貢獻(xiàn)程度來表現(xiàn)的。這與一些餐飲老板說的“人品”是完全不同的兩回事兒。在以上四種類型餐飲企業(yè)或餐廳中，各自的前途如何呢？如果是第一種缺德型，比如生產(chǎn)毒饅頭、使用地溝油、使用有毒化學(xué)色素、在臟亂差的環(huán)境中加工食品等等就屬于這一種，這樣的餐廳是無藥可救的。如果是第二種利己型，其前途比第一種要強(qiáng)一些，但要想讓本企業(yè)更有發(fā)展就要向第三種轉(zhuǎn)變。如果是第三種利他型，在餐飲業(yè)是很受歡迎的，也是很有前途的。如果要更上一層樓，就要向第四種奉獻(xiàn)型轉(zhuǎn)變了。第四種屬于高境界的企業(yè)，也是最有前途的企業(yè)。要想讓自己的餐飲企業(yè)有救，就要改變思想，也就是不可做第一種和第二種類型的老板。第一種和第二種類型的業(yè)主心里裝的是金錢，而不是員工，當(dāng)業(yè)主心里沒有員工時(shí)，員工心里會有企業(yè)嗎？員工心里沒有企業(yè)就不會好好干，員工不好好干的必然結(jié)果是：生意不好和失敗。也就是說：缺德思想和利己思想就是導(dǎo)致餐廳生意不好和失敗的根源。比如原北京湘鄂情餐飲管理有限公司和北京俏江南餐飲有限公司創(chuàng)始人就是因?yàn)槿鄙倮枷耄Y(jié)果一人走向失敗、一人被排擠出董事會。
2)、為何會出現(xiàn)缺德型餐飲企業(yè)或餐廳？除了經(jīng)濟(jì)制度之外，還有以下幾個(gè)主要原因值得探討。
其一： 社會環(huán)境所致
人們生活在這個(gè)社會中，必然與這個(gè)社會環(huán)境發(fā)生聯(lián)系，當(dāng)社會環(huán)境處于道德上升期時(shí)，個(gè)人道德意識就會趨向進(jìn)步；反之，當(dāng)社會環(huán)境處于下坡路即道德淪喪時(shí)，個(gè)人道德意識就會走向沒落。當(dāng)?shù)赖聹S喪的時(shí)候，缺德型的餐廳就多；當(dāng)?shù)赖聹S喪過去時(shí)就是缺德型餐廳被淘汰的時(shí)候。
其二： 個(gè)人價(jià)值觀錯(cuò)誤
在缺德型餐廳里，餐廳業(yè)主的價(jià)值觀幾乎全部是金錢至上，這樣的老板開餐廳必然會做出喪失道德的行為。這種行為不僅表現(xiàn)在銷售假冒偽劣和有毒產(chǎn)品方面，而且還表現(xiàn)在對待員工方面：如毆打員工、惡意克扣員工工資的行為等等。
其三： 認(rèn)識水平限制
大家知道，當(dāng)下的餐飲業(yè)，很多老板文化程度不高，加上不善于學(xué)習(xí)，這就導(dǎo)致老板認(rèn)知水平和目光有限，有些老板甚至不知道人品是怎么回事兒，比如，有的老板將員工要求支付正當(dāng)報(bào)酬的行為說成“人品問題”，這顯然是對人品的無知與誤解；有些老板的職業(yè)道德停留在很低的水平，比如以“不用地溝油”作為自己的標(biāo)準(zhǔn)，至于那個(gè)炸油條的油用了多少遍，根本無所謂，這樣的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)實(shí)在太低了。要知道，缺德型餐廳是根本留不住人才的，因?yàn)樯杂蓄^腦的人才都知道：在這樣的餐廳工作不可能有前途，只會浪費(fèi)時(shí)間。一個(gè)沒有人才的餐廳是必然被淘汰的。這樣的例子在今天餐飲業(yè)不勝枚舉。
3)、餐廳生存與發(fā)展靠什么？
任何企業(yè)的生存和發(fā)展無非靠兩點(diǎn)：一是技術(shù)，二是管理。餐廳也一樣。如果某些人認(rèn)為餐廳是靠菜品口感和服務(wù)做起來的，這是老掉牙的觀點(diǎn)，也是不懂管理的表現(xiàn)。比如，干凈和出品速度的重要性就不低于食品口感，像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的餐廳，其食品口感很平常，但人家靠干凈和出品速度贏得顧客，而干凈和出品速度是靠管理來完成的。要知道：當(dāng)今中國很多餐廳，特別是餐廳的廚房，就是因?yàn)椴桓蓛艋虿桓乙娙瞬艊樑芸腿说摹?/span>
4)、如何識別人才？
技術(shù)和管理這兩點(diǎn)都需要人才來完成。這兩種人才，首先考慮的是人品方面，比如是否有責(zé)任心？是否有協(xié)作力？是否接受企業(yè)制度？人品不行的，就是烹飪大師和留洋博士也不能用。在這兩種人才中，技術(shù)人才識別比較容易，管理人才識別比較困難。對于管理人才，前期可以讓對方觀察餐廳，然后讓對方發(fā)現(xiàn)問題并提出解決問題的辦法。如果辦法是促銷打折之類的，這樣的人基本沒什么用。
5)、食品口感的要害在哪里？
在廚師的手藝嗎？錯(cuò)！在調(diào)料嗎？錯(cuò)！在食材。具體說在食材的等級，因?yàn)闆Q定食品口感的因素：七分靠食材，三分靠技術(shù)。這就很容易理解：為何某些家庭主婦做的菜，其食品口感勝過烹飪大師的主要原因就在食材。食材分哪些等級？這個(gè)大家是知道的，由低到高依次是：普通食材、無公害食材、綠色食材和有機(jī)食材。這四種食材等級實(shí)際是按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)劃分的。
這里有人要說了：有機(jī)食材成本太高呀，五星級飯店的餐廳才用的起。那怎么辦？這個(gè)當(dāng)然要根據(jù)自己餐廳的定位來確定食材標(biāo)準(zhǔn)了。比如，一家中端餐廳，首先讓某個(gè)招牌菜用有機(jī)食材總可以吧？一旦生意起來，再淘汰普通食材用無公害食材總可以吧？
6)、管理的要害在哪里？
管理的要害有兩點(diǎn)：一是用人，二是用制度管人。一家企業(yè)之所以管理不善，必然與這兩點(diǎn)運(yùn)用不當(dāng)有關(guān)。
7)、小事不重要嗎？
錯(cuò)。一家餐廳管理不善，必然表現(xiàn)在很多簡單的小事情或細(xì)節(jié)上，如果這些小事情沒有解決，整天想著搞什么營銷或促銷打折是沒有用的。最重要的小事情是什么？是將廚房弄的干干凈凈、餐具弄的干干凈凈、餐廳弄的干干凈凈、員工穿的干干凈凈、東西擺放的整整齊齊......只有這些簡單的事情做好了，自己的餐廳才會變得不簡單，餐廳的生意也自然會好起來。臺灣鼎泰豐餐廳和西安百姓廚房就是因?yàn)椴蛷d非常干凈而得到顧客認(rèn)可的。
8)、餐飲管理高手來自知名企業(yè)嗎？
錯(cuò)!要知道：知名餐飲企業(yè)未必有管理高手，絕大多數(shù)管理高手并不在知名企業(yè)里，而是在普通企業(yè)里。在普通企業(yè)，管理高手之所以能力發(fā)揮不好，多與企業(yè)老板不會識別人才和使用人才有關(guān)。以上就是與餐飲老板思想相關(guān)的問題。如果老板做到以上方面而餐廳生意還是不好，那就要考慮是否用對了管理者。也就是說，只要餐廳老板的價(jià)值觀正確且用對了管理者，同時(shí)有完善的制度，那么自己的餐廳是不愁生意不好的
